Читать книгу "Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - Алкофан"

4. Добавить 400 г сахара и лимонную кислоту, перемешать, установить на емкости гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Перенести сосуд в темное помещение с температурой 18–27 °C.

5. Спустя 4 дня добавить 300 г сахара. Повторить процедуру через 3 дня, внеся в сусло оставшийся сахар (300 г).

6. Через 25–55 дней вино посветлеет, на дне появится осадок, а из гидрозатвора перестанет выделяться газ (перчатка сдуется). Это значит, что активное брожение закончилось и пришло время снять с осадка молодое вино. По желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 3–6 месяцев в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 9–12 % (без закрепления). Срок годности – 2–3 года.

Из черной смородины

Смородинное вино нельзя готовить без сахара и воды, поскольку изначально у ягод недостаточная сахаристость и сочность.

Ингредиенты:

– ягоды черной смородины – 10 кг;

– сахар – 5 кг;

– вода – 15 л.

1. Перебрать смородину, удалив порченные, недоспевшие и заплесневевшие ягоды. Если нет закваски или винных дрожжей, плоды нельзя мыть, иначе сусло может не забродить.

2. Измельчить смородину руками или деревянной скалкой, каждая ягодка должна быть раздавлена.

3. Растворить половину нормы сахара (2,5 кг) в подогретой до 25–29 °C воде (15 л).

4. Смешать смородинную мезгу (сок и мякоть) с полученным сахарным сиропом в емкости с широким горлышком (кастрюле или ведре). Тару нельзя заполнять более чем на 2/3 объема, в противном случае при брожении сусло может выплеснуться.

5. Обвязать горлышко марлей (защита от насекомых) и поставить на 3–4 дня в темное теплое место – оптимальная температура 18–25 °C. Чтобы сусло не скисло, его следует 1–2 раза в сутки перемешивать чистой рукой или деревянной палкой.

6. Через 3–4 дня, когда появятся признаки брожения (шипение, кисловатый запах), сок слить с осадка в стеклянный бутыль.

7. Мезгу (мякоть) отжать через марлю, затем в полученную жидкость добавить 500 г сахара (10 %), перемешать и влить смородинный сироп в бутыль с забродившим соком. Минимум 25 % объема должно остаться свободным, поскольку нужно место для пены и углекислого газа.

8. На горлышко емкости установить гидрозатвор.

9. Перенести емкость в помещение с температурой 18–28 °C и оставить на 30–50 дней.

10. Через 5 дней с момента установки водяного затвора добавить 1 кг сахара (40 %). Еще через 5 дней повторить процедуру, внеся оставшийся сахар – 1 кг (40 %).

Если с момента начала брожения прошло больше 50 дней, а вино продолжает бродить, нужно перелить его через трубочку в другую емкость, оставив осадок на дне. Затем поставить дображивать при тех же условиях. Долгое нахождение на осадке может вызвать горечь.

11. После окончания активного брожения (перчатка сдулась или гидрозатвор не пускает пузыри, сусло посветлело, на дне появился осадок) снять с осадка молодое вино. По желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 6–8 месяцев в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 9–12 % (без закрепления). Срок годности – 2–3 года.

Из красной смородины

Единственный недостаток вина из красной смородины – отсутствие насыщенного аромата. При правильном приготовлении напиток получается вкусным и без мути, но практически не пахнет.

Ингредиенты:

– вода – 5 л;

– сахар – 2 кг;

– ягоды красной смородины – 5 кг.

1. Перебрать смородину, удаляя листики, гребешки, порченные и недоспелые плоды. Если нет закваски или винных дрожжей, ягоды не мыть.

2. Размять смородину (руками, скалкой или в миксере).

3. Приготовить сироп, смешав теплую (25–29 °C) воду и 1 кг сахара (50 %).

4. Ягодную массу засыпать в емкость с широким горлышком, залить сахарным сиропом, перемешать.

5. Обвязать горлышко марлей, поставить на 3–4 дня в темное место с комнатной температурой. 1–2 раза в сутки перемешивать, утапливая всплывшую мякоть в соке.

6. После начала брожения профильтровать сок через марлю, отжать мякоть, перелить в бродильную емкость (заполнять максимум на 75 % объема). Установить водяной затвор. Оставить бродить при температуре 18–28 °C на 25–45 дней.

Через 5 и 10 дней с момента установки водяного затвора добавить по 500 г сахара (по 25 %).

7. Когда брожение закончится, снять с осадка молодое вино. По желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 30–50 дней в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 10–12 % (без закрепления). Срок годности – 2–3 года.

Из сухофруктов

При правильном подходе сухофрукты годятся для виноделия, причем могут использоваться круглогодично, так как содержат самое главное – сухие вещества, а влагу свежих фруктов и ягод можно успешно заменить водой.

Нужны любые домашние или магазинные сухофрукты: курага, чернослив, изюм, финики, сушеные яблоки, груши, вишни и пр. После нескольких экспериментов вы найдете оптимальные пропорции ингредиентов. Также можно делать вино только из одного вида сухофруктов. Мой оптимальный состав представлен ниже, напиток получается умеренно сладким с легким персиковым вкусом и сливовыми нотками.

Ингредиенты:

– курага – 1,5 кг;

– изюм – 1 кг;

– чернослив – 0,5 кг;

– сахар – 1,5 кг;

– вода – 10 л.

1. Поскольку на сухофруктах (особенно магазинных) дикие дрожжи не всегда остаются жизнеспособными, лучше заранее перестраховаться и за 3–4 дня до приготовления винного сусла сделать изюмную закваску, благодаря которой вино забродит.

2. Сухофрукты промыть проточной водой, удалить косточки (если имеются).

3. Закипятить воду.

4. Залить сухофрукты кипятком, перемешать, накрыть крышкой, настоять 60 минут.

5. Процедить настой через марлю. Жидкую часть слить в емкость с широким горлышком.

6. Мякоть пропустить через мясорубку.

7. Смешать измельченную мякоть с настоем. Добавить 500 г сахара.

8. Подождать, пока сусло остынет до 25 °C. Внести закваску (можно вместе с изюмом). Перемешать.